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東京都中央区銀座8-7-2

銀座藤井ビル2 地下1階

 11:30am - 15pm

 18pm-23pm 

Wednesday closed

Our restaurant is served by

reservation only.

03-6274-6459

labellelune2017@gmail.com

©2017 Produced by Yoshiyasu Yanagisawa. 

Chef's profile

  柳澤 義泰  

Yanagisawa Yoshiyasu

 

1975年千葉県生まれ。東京の中華料理店で修行後、フレンチ、イタリアンの名店で学び、渡仏。ロワール地方にあるミシュランの2つ星レストラン「ベルナール・ロバン」で修行し、味と料理の美を追求。帰国後、いけす割烹「石亭」にて和食を学ぶ。その後、東京のレストランで料理長を務め、東京都ふぐ調理師免許を取得する。オーナーシェフ,ホテルの総料理長などを歴任し、銀座に「La Belle Lune」を開業。薬膳調理指導員、ソムリエ、利き酒師、利き焼酎師、華道教授、茶道皆伝の資格を取る等、レストラトゥールとして必要な知識や技術を学び、現在も進化し続けている。和、洋、中、フレンチ、イタリアン、無国籍,薬膳と様々な料理を操る新世代の料理人として、注目を集めている。

医は食なり、食は医なり 

 日本人には日本人にしか創れない、そして創らなければいけない料理があります。日本から世界へ発信する料理

日本人に受け継がれた美意識と旨味そして薬食同源を取り入れた、「見て美しく、食べて美味しく、身体に良い」

究極の食の形が此処に  。

料理の本質

 

「古くて古いだけのものは廃れ、新しくて新しいだけの物も廃れる。古くて常に新しいものだけが受け継がれる。」孟子

本質を外したものは何時かは廃れます。では、料理の本質とは何でしょう?

20世紀は飽食の時代でした。美味しければ体に悪くてもよい。お金を出せばどんな料理でもお客様に提供する。

しかしそんな時代はいつまでも続きません。私は後世の人々が私たちの生きた時代を振り返って「この時代の料理人はろくな料理を残さなかった」と言われたくは無いのです。私たちは、十年、二十年続く料理を作るべきではなく、千年、二千年受け継がれる料理を創るべきだと考えます。

人は生きるために食べるのであって、食べるために生きているのではありません。ここに料理の本質があると思います。体に悪くても美味しければ良いという考えは、食材に対しても失礼なのです。料理が必ず具えていなくてはならない本質。それは、「体に良い事」と「美味しい事」だと思うのです。

ただもう一つ、「人は生きるためだけに食べているのでもない」。だからプラスαとして「楽しませる事」は料理人からお客様へのプレゼントなのです。ただ、料理人はこの順番を決して間違えてはいけないと思います。決して。

伝統=革新

 

「伝統とは革新である」 伝統とは伝言ゲームではない。現在、伝統文化とされている物はすべて革新により生まれたものである。千利休による茶道然り、野々村仁清による京焼き然り、当時は革新的だったものが後世になり伝統へと変わっていったのである。

伝統には受け継ぐ人間の他に、創り出す人間も必要なのだ。その時代の文化や気候、流行の中で生きた人間のフィルターを通して新しい物を創り上げるべきである。

人は進化し続けなければならない。昨日よりも今日。今日よりも明日。今私たちがやるべきことは、先人が遺してくれた財産を進化させて、後世に伝えるべき物を創り出すことなのである。

受け継ぐべきはレシピではない。魂であり、スピリッツであり、想いなのである。それが伝統となるか、消え行くかは後世の人間が決めることである。私たちは自分の感性を信じ、たどり着く事のないその理想を追い続け、近づく努力を続けるべきなのである。

たとえ誰にも認められなかったとしても。

日本料理ではなく日本人の料理

 

日本人は古来より他国の文化を基に発展してきました。漢字や茶道などの文化を始め、政治、経済、生活に至るまで大陸からもたらされたものを昇華し今の日本の伝統文化として創り上げてきたのです。それは料理においても同じです。稲作を始め今も日本料理の代名詞とも言える寿司など、日本の料理は多大に大陸の影響を受け、発展してきたのです。それは現代においても変わりません。すでにラーメンやカレー、オムライス、ハンバーグなどは家庭でも食べられる日本料理と言っても良いくらい日本人の手が加わり基の料理を凌ぐ料理となっています。私たち日本の料理人が創るべき料理は、本場に近づくフランス料理やイタリア料理、中国料理でもなく、最新技術を駆使したスペインの真似でもなく、伝統という名の笠を着た古いだけの日本料理でもないのです。海外の文化も取り入れ、日本で採れる食材を生かし、さらに日本人が代々受け継いできた料理の技術、そして旨味や漢方を融合させて創り上げる、「日本人の料理」なのです。

La Belle Lune
Belleはフランス語で綺麗、Luneは月で、綺麗な月という意味です。月は女性を現わす言葉。女性の身体は月の周期に合わせて出来ています。綺麗な女性になって欲しいという想いがお店の名前の由来。そしてもう一つ、「月が綺麗ですね」という意味があります。夏目漱石が「I LOVE YOU」の日本語訳としたのは有名。男性が女性を招待するのはもちろん、家族や友人など大切な人をおもてなしする想いを伝える意味も込められています。

レストランメディカルアドバイザー

​らいむらクリニック 來村昌紀院長

 


和歌山県出身 / 和歌山県立医科大学、千葉大学大学院卒業 / 和歌山県立医科大学附属病院にて一般内科(呼吸器、循環器、消化器、腎臓病)、皮膚科、病理、救命救急センター、脳神経外科を研修 / 日本赤十字社和歌山医療センター脳神経外科 / 独立行政法人南和歌山医療センター脳神経外科 / 和歌山県立医科大学付属紀北分院脳神経外科助教 / 千葉大学先端和漢診療学講座 /あきば伝統医学クリニック 内科、小児科、在宅医療 / 証クリニック東京神田 漢方外来 / 千葉中央メディカルセンター脳神経外科 / 2014年 12月 らいむらクリニック開設
 

資格
医薬学博士
日本脳神経外科学会脳神経外科専門医
国立病院機構認定臨床研修指導医
日本頭痛学会頭痛専門医・指導医
国際頭痛学会認定 Headache Master
日本東洋医学会 漢方専門医
千葉大学臨床教授